りぃがの本音と建前

~食の雑記帳~

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柳家

恒例になりつつある岐阜の瑞浪にあります柳家さんへ。
2012 1月 部屋
2012年1月末、この日も仲良くさせて頂いてる友人達と8名で訪問です。

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柳家 (2011 11月)

2011年は1月の鴨尽しから始まり、6月の若鮎、そして今回11月は狩猟解禁したばかりの
走りの四足等を頂きに柳家さんへ、いつもの気心知れた友人とお邪魔することに。
2414247.jpg 仔熊の敷物
この日が来るの待ち遠しいかったなぁ~


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だいどこ やぶれ傘

休日は、いつものように一人ランチを済ませ、本を買って喫茶店に潜って
夕方早めの時間に軽く呑むのが名古屋での生活の定番でしたが、
妙なストレスを感じる今日この頃(笑

まぁ愚痴る程なお話でもないのですが、モヤモヤが溜まるのって
精神衛生上よくないですね…
気楽な一人飯で息抜きも好きですがやはり友人との食事の方が美味しく楽しく頂けます。
そんな訳で、初めて多治見に遠征。
外観
電車に揺られ駅からそばにある、だいどこ やぶれ傘へお邪魔しました。

趣ある板壁に店名のやぶれ傘が吊るされ、くぐり戸を抜けると玄関、
そして調理場をぐるりと囲むコの字の大きなカウンター席。
入口右手にはテーブル席、そして2階へあがる階段。

古民家っぽい和む雰囲気の中、開店直後の訪問でしたが、当日は祭りがあったようで
店内は、お店を愛するお客さんでごった返しています(笑
牡蠣と小松菜 ほっこり
友人の予約で入口付近のカウンター席での宴です。
ビール・焼酎・ウーロン茶と各自好きな物を頼んでまずは乾杯。
キムチ
カウンター上には大皿に見るからに旨そうな総菜が、棚の上には岐阜の良さげな器が
無造作に並べてあり、あれ食べたい、これちょうだいって感じで料理を注文(笑
うまっ チャーシュー
気張った料理を頂く時とは違い緩いムードの中、のんびりとスタート。
家庭料理的な惣菜が並び、一口頂くと見た目と同様に解りやすく間違えの無い美味しさ。

何処か懐かしくて、でも家庭ではなかなか味わえない料理の数々。
忙しい中、これ食べてないわねって出される一品も嬉しかったり。
大根・人参・じやがいも・豆 手羽先餃子(めんたい)
椎茸 白海老
お酒も種類は少ないよーなんて言う割には、地酒の三千盛など私には十分な品揃え。
サービスも、ざっくばらんで気取ることも無く、地元の皆さんに愛されてるのが見てとれました。
冷酒 酒肴
居心地が良くて、つい呑み過ぎてしまうんだな…
毎度、電車に乗って気が付きます(笑

行きつけに、この手のお店があるのは羨ましい限りです。
居酒屋ってこうじゃなくちゃね。

また、伺いたい一軒です。


店名 だいどこ やぶれ傘 (だいどこ やぶれがさ)
TEL 0572-23-7408
住所 岐阜県多治見市本町2-43-3
時間 17:00~24:00
定休日 水曜・第2日曜


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柳家(5回目)

過去に2度岐阜は、可児市にある華なりさんにお邪魔して友人と向かうのが自分の中で恒例でしたが、
今回は名駅そばにある老舗のCafeでモーニングを済ませ、
1時間ほど電車に揺られ大人の遠足気分で出発です。
瑞浪の駅に向かうまでの1時間ですが、こんなおっさんでもウキウキしてしまいます(笑
2011 6月 外観
朝方は雨でどうなるかと思いましたが、目的地に着く頃には雨も上がり、
急な坂道を登り、5度目の柳家さんに到着です。
3代目・女将・大女将に挨拶を済ませ用意された囲炉裏の席では炭の熾きた特有の匂いから
今日も食べるぞとなり泡と麦で乾杯!、
2011 6月 へぼ
そして供される先付けの定番、へぼを一口戴いて、スイッチONです(笑
他所で食べる物とまた違うんでうよね、柳家さんのへぼは。
成長した物を少し入れることで旨味が増すそうです。
2011 6月 乾杯 2011 6月 乾杯
炭を囲むように並べられたこの日の川魚の一串目となったのは、20cm程の良型サイズの天魚(アマゴ)
梅雨時期で雨の続いた1週間でしたが、此方ではそんな心配は無用のようです(笑

薫りの良い見事な鮎で知られる馬瀬川の天魚(アマゴ)とのこと。
黒色斑紋の並ぶ清楚な川魚で小朱点が特徴であり、渓流の女王様とも言われます。
焼き上がりを目の前に待つのも柳家さんならではの愉しみ方ですね。
2011 6月 天魚(アマゴ) 2011 6月 天魚(アマゴ) (2)
お味の方は思わず笑みを浮かべてしまう程、魚体と同じく綺麗な味わいで、
身はふっくら、ほろほろとした白身は芳ばしく上品な味が広がります。
骨は柔らかく頭からがぶりと戴きました。

喉が渇いていたのでビールをお願いしましたが、泡もピッタリ合いますね。
書きながら今思うと、女将が選んだ白ワインと鮎がまた、美味しかったなぁ…
なんて、思い更けてしまう程、柳家さんでの料理は毎回、記憶に深く刻まれる訳で。

初めて訪問した際、僕たちの緊張感を察して今は亡き二代目の御主人は、
にこやかな笑顔と優しい口調で貴重なお話をゆっくりと語りかけ、
熾きた炭から食材を手慣れた仕草で皿に載せ、一口食べるごとに笑顔になる自分達を見ては
頬笑んで頷く姿が今も蘇り、三代目の姿と見事に被り、胸が熱くなる。

当時のことを大女将も覚えて下さり伺う度に、囲炉裏から席を離れ調理場の
小窓越しにお話するのも愉しみなんです。

脱線しましたが料理のお話を。

いつも10月~11月の訪問で秋の郡上で友釣りされた、大きな落ち鮎を戴いていましたが
今回は解禁後の、はしりの若鮎がお目当てです。
6月の若鮎は15センチ前後と今年はやや小振りですが個体の大きな強い鮎を揃えて下さいます。
2011 6月 若鮎 (2) 2011 6月 若鮎
一口頬張ると若鮎の持つ特有の胡瓜というか西瓜というか…
日向の香りが口の中で広がります。
落ち鮎とまた違う腹の苦味も特徴的で美味であり、焼き手である三代目の技があってこそ。
ちなみにこの日は一人二本でお好みで蓼酢で戴きます。

去年、京都は祇園のらく山で戴いた御主人が釣り上げた馬瀬川の鮎もそうでしたが、
岐阜の清流の鮎はやっぱり旨いです。

続いて出されたのが驚きのサイズの岩魚(イワナ)です…
45cm以上の主サイズが二本です(笑
北海道では三尺クラスの川の主もいるようですが実際、見たこともありません…
迫力ある魚体に圧倒されました(汗
2011 6月 岩魚 (2) 2011 6月 岩魚
流石に串に刺すのは無理なので調理場で焼かれ、身をほぐして小皿に分けて貰います。
ここまで大きいと流石に身の締まりは弱いですが、水っぽさなどは無くホクホクした身質。
味に関しては小振りのサイズが旨いような気もしますが、
鮮度が良い状態の主サイズの岩魚を食べれたことに感謝です。

続いて馬瀬川の天然鰻は大人の腕の太さサイズの1メートル超え。
焼いてこのサイズなんだから、いつ見ても呆気にとられます(笑
2011 6月 馬瀬川 天然鰻 2011 6月 鰻
6月の鰻はどうなのか興味深々で戴いてみると、皮は硬過ぎず脂は
すっきりと美味で良い固体にあたったようです。
冬眠前が美味しいと世間一般では言われますが、こればかりは当たり物ですね。
初めて戴いた時の衝撃ほどではありませんが稀な旨い天然鰻に、にんまりでお酒も進みます。
2011 6月 冷酒 2011 6月 芹のお浸し
箸休めの芹のお浸しは一見ると、なんてことない物ですが瑞々しいもので
此方で戴くと雰囲気で美味しくなるだけでは無く、理にかなった口直しに。

続くお皿には稚鮎よりは型の良い、小鮎揚げが登場。
これが、また美味しい!
焼いた若鮎も勿論、旨いのですが、揚げられた鮎のホクホクとした食感にほろ苦い
腹の部分が味が濃く堪らん旨さで、冷酒で胃袋に流し込む喜びが…
白・小鮎の揚げ物 2011 6月 蕨・こしあぶらの蕗味噌
2皿目の箸休めには、蕨とこしあぶらの蕗味噌も素敵なお味で、
此方は芹と違い、休まることなく酒が進みます。

続いて-60℃で冷凍された名残の鴨肉・つくねが登場。
なんでも冷凍する肉類は脂の乗った上物を残すようで、食べ比べないと冷凍物だなんて僕には正直解らない(笑
一串に3種の部位を焼いて貰い、続くミンチされた鴨のつくねが、また旨い…
2011 6月 鴨 2011 6月 鴨つくね
続く焼き物には♀仔鹿の背ロース
特製の秘伝のタレにくぐらせ焼かれると芳ばしさが漂い、これだけ食べていても食欲が沸いてきます。
柔らかい身質に甘く癖の無い脂。
いつ戴いても、こちらで戴く蝦夷鹿は間違いありません。
2011 6月 道産 蝦夷仔鹿 2011 6月 仔鹿
他サプライズもあったりと毎度ながら、囲炉裏を囲んだ食事は盛り上がります!
この日は、ビール・泡・冷酒1・白1・赤2で楽しませて貰いました。
2011 6月 赤
さんざん食べてお腹一杯になった所で鮎雑炊
不思議とスルスルっと胃に収まる、優しい鮎の出汁が効いてます。
秋の落ち鮎と走りの若鮎ではお出汁の出方も違うのか別物で、個人的には若鮎の方が好みかも。
2011 6月 鮎雑炊 きゃらぶき 2011 6月 きゃらぶき
水物のメロンとサクランボを食べお茶を啜り、3時間越えの食事は終了です。
春と夏の合間の6月も美味なる食材が溢れる柳家さんでした。
次の訪問の約束も済ませ、お店を後に。
2011 6月 メロン・サクランボ
ちなみにコース料理は3コースあり、10500円・11500円・12600円から
選択可能で、今回も上のコースをお願いしてます。
初めて行かれる方は、けして無理な注文せず日本のジビエを運に委ね、お愉しみください。

季節毎に伺いたいと本当に思えるお店は少なからずありますが、
その中でも柳家さんは僕にとって特別な存在です。

初訪問時、自分達は3名での訪問を承諾して下さり招きしてくれた、二代目に感謝の意とご冥福を祈ります。


店名 柳家 (やなぎや)
TEL 0572-65-2102
住所 岐阜県瑞浪市陶町猿爪573-27
時間 [火~土]11:00~22:00  [日]11:00~21:00
定休日 月曜日


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柳家

可児の華なりさんでモーニングを愉しんだ後は、車に便乗させて貰い瑞浪駅へ。
濃尾平野の北東端に位置する瑞浪市は、
室町時代の創業といわれる美濃焼を中心に発展してきた商工業都市です。
瑞浪駅
緑豊かな自然に囲まれたこの土地ですが太古の昔は海の底で、
町のあちこちから化石が出土して「化石のまち」としても全国的に有名ですが
中仙道の宿場や一里塚、信長ゆかりの城跡や由緒ある寺院が残る歴史の町でもあります
柳家からの眺め
20分程車を走らせ車1台分が通れる細く急な坂道を登り到着。
玄関先から囲炉裏から焼かれる芳ばしい薫りに胸を躍らせました。
宮大工が設えた杉の戸板、大きな梁の合掌を眺めこの日の席へ案内されました。
廊下 囲炉裏部屋
三代目御主人と大女将に挨拶を済ませ、この日も柳家さんに全てを委ねます。
通された囲炉裏の席では段取りよく炭が熾され、その周りに
北海道は十勝新得町産のオショロコマが焼かれています。
なかなかお目にかかることが無い良型サイズがずらりと。
2011 1月 囲炉裏の部屋 2011 1月 オショロコマ 
勧められたワインで乾杯をして定番のへぼを摘まみながら焼き上がるを暫し待つ訳ですが
なんとも言えない時間が流れます。
2011 1月 へぼ
オショロコマの焼き上がる前に真鴨(雌)の心臓・肝臓・砂肝から。
欧州で食されるジビエと違い鮮度の良さを重視した柳家らしい一皿。
張りのある心臓と濃厚なコクのレバーにうっとり。
歯応えの心地よい砂肝までも、味わい深く美味でした。
2011 1月 青首の心臓・レバー 2011 1月 焼き上がり(心臓・レバー)
そして道産・新得町のオショロコマ
アイヌ語のオソル・コ・オマ(特殊なイワナ)が名前の由来です。
骨身の柔らかなオショロコマは頭から、がぶりと戴きました。
ふわっと焼き上がり淡白ですが、ほんのりとした甘みが良かったです。
2011 1月 焼き上がり(オショロコマ)
続いて、真鴨のせせりと腿肉のねぎま
噛む度にせせりから溢れだす脂の美味しさに言葉出ず。
腿肉の歯応えと特徴ある旨みに全員、うっとり。
究極のねぎまでした。
2011 1月 ねぎま 2011 1月 焼き上がり(究極のねぎま)
真鴨のささみとロース鶏のささみとは異なる赤身感は美味。
そしてロースの皮目から溢れだすコクのある脂が旨いです。
美味しいと言葉数は増えるけど、美味し過ぎると言葉を失うもんです(笑
2011 1月 ささみ・ロース 2011 1月 焼き上がり(ささみ・ロース)
北海道産仔鹿ロース
ここ数年、蝦夷鹿は常時食べれる環境にあったせいか、
さほど興味は沸かない食材になりつつあるのだけど、仔鹿は別格です。
無駄なクセはなく脂身が旨いです。
ハンターの〆具合と三代目の絶妙な火入れのおかげです。
2011 1月 仔鹿
小鴨の半身を豪快に焼き上げた一皿は、部位ごとに繊細な味わい。
説明通り、腿の部位が最高に旨いです。
骨までバリバリ齧ると僅かな髄から、しっかりと鴨の味わいが溢れてきます。
2011 1月 仔鴨 半身 2011 1月 仔鴨
鴨鍋
鰹ベースのお出汁に真鴨のガラを合わせたスープ。
葱と鴨の相性の良さを改めて感じながら、何度もお代わり(笑
2011 1月 葱たっぷりの鴨鍋 2011 1月 鴨鍋
〆はお馴染みの自然薯の麦とろ
満腹の状態でもつるっと胃袋に収まるのでこちらもお代わりしちゃいました。
2011 1月 自然薯麦とろめし
この日は豪華な鴨尽くしに合わせ、御主人にワイン3本をチョイスしてもらい
追加で純米酒を戴きました。
2011 1月 1本目 2011 1月 2本目 
2011 1月 3本目 2011 1月 4本目は純米酒で
お茶を啜り、みかんを摘まみ、しばし談笑。
この日の鴨尽くしに、大満足です。
生きる=食べるという当たり前の行為ですが、命を食べると言う有り難い気持ちに。
2011 1月 戴いた鴨
野性味溢れる素材をシンプルに堪能できる柳家さん。
今回の鴨尽くしも大満足でした。

これからも伺いたいお店です。


過去3度の訪問記事も、後ほどUPします。

店名  柳家   
TEL    0572-65-2102
住所   岐阜県瑞浪市陶町猿爪573-27
営業時間 [火~土]11:00~22:00 [日]11:00~21:00
定休日  月曜日  

4名からの完全予約制。

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柳家

2010 9月某日

モーニングを済ませ友人の車で集合場所の瑞浪駅へ。
長良川の天然落ち鮎・天然鰻を目当てに食いしん坊仲間とお昼に訪問。
柳家
今年の正月明け、都合が合わず断念してから10ヵ月ぶりの訪問(3回目)です。
この日は三代目の御主人と若女将のお二人が温かく出迎えてくれました。
立派なお屋敷に通され、入口手前の囲炉裏の掘り炬燵を八名で囲むことになりました。
201010142359291e5.jpg 2414248.jpg
ちなみに去年は廊下を渡り突き辺り左にある、真新しい掘り炬燵でした。
どちらも趣ある雰囲気で(江戸時代の建物をそのまま移築)天井を眺めると立派な梁、柱に目が行きます。
この雰囲気の中で食事できるだけでも価値あるものです。

まずはビールを戴きながら岐阜の郷土料理である、へぼの甘露煮を。 
柳家さんの食事のスタートに相応しく僕の体にスイッチが入ります…(笑
食べず嫌いの方も多いようですが、癖もエグミも無くピリッと生姜が効いて美味しいですよ。
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その間に御主人が段取り良く人数分の松茸(チベット産)と天然の郡上鮎(長良川)を焼いていくのですが、これが堪りません!
目で愉しみ漂う薫りと食材と炭の弾ける音が五感を揺すぶり続けます(笑

へぼをつまみ、去年同様、川エビ素揚げが登場です。
今年のは、しっかりと長い手が折れず立派なサイズでした。
噛むとパリパリっと心地よい音がする長い腕と殻、プリッとした身がビールとの相性の良さにうっとりも束の間、
奥飛騨の高原川で獲れた、味女(あじめ)どじょうの揚げ物が登場です。
微かな苦味にピリッと黒一味が効いてエンドレスで食べれそうな感じでした~
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この三品を戴きながら、3代目御主人の手捌きで焼き上がった、松茸(チベット産)天然の鮎を順に戴く訳です。
今年は残暑も厳しく稀にみる鮎は不漁とのことですが、友釣りされた郡上の鮎は立派な丸々と太った良型でした。
和皿に乗り切りません(笑
このサイズだと骨も頭も硬いと言いますが僕はそんなことお構いなし。
箸など使わず手掴みで頭からがぶっと戴きました(笑
20101014235929fd8.jpg P1170487.jpg
初訪問の時は落ち鮎で、プチプチとした食感が広がり食べ進むにつれ白身と卵が口の中で、
混じり合って淡泊な味わいに幅が出る落ち鮎でしたが、
今年の9月終盤の鮎は去年と同じ月訪問に限らず、まだ卵はなし。
ですが、丸々と太った鮎も美味で三代目御主人のお勧めです。
春の稚鮎、夏の小鮎などは爽やかで若々しい味と香りの良さが魅力ですが
卵を持つ前の鮎は円熟味ある大人の味わいと旨みが詰まって美味でした。
このサイズが一人二尾とは鮎好きでしたら嬉しいですね。
蓼酢も出されますので、お好みで。
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食べ終える時間を見計らい、天然鰻の登場です。
こちらも長良川上流で捕獲されたBIGサイズで僕の腕以上の太さはありそうです(笑
しっかりと焼かれ、タレも濃い口。
個体差がある天然鰻は去年のものより脂が強く身は柔らかい印象を受けましたが、旨いですね。
来年、食べる機会があったら白焼きでお願いしたいなぁ…
口直しにはこの2皿。
2414250.jpg 2414341.jpg  
三つ葉のお浸し、冷やされた紫蘇胡瓜なども出され口直しに良い感じ。 

そして蝦夷鹿雌猪など極上のお肉を戴きました。
行ってからのサプライズもあるので、それは訪問されて確認してください…
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今回の四足も十分に満足できるレベルだったのは言うまでもありません。
(過去記事に詳細を書いています…柳家 2009・9月  柳家 2009・11月)
P1170514.jpg P1170523.jpg
脂が本当に甘く旨いのです。
一度、味を知ってしまうと逃れることの出来ない誘惑でもあります(笑
〆の鮎ぞうすいは鰹出汁に鮎骨の出汁、たっぷりの鮎の身、どっさりと松茸がこれでもかってぐらい入ってます(笑
やや濃い目ですが味わい深く旨いです。
20101015184530c55.jpg 2414265.jpg  
今回も十分に満足いく内容で幸せな気持ちになれました。
囲炉裏を囲む料理って愉しくて美味しくて大好きです。
そして、焼き手に全てを委ねる料理は素材がいかに大事か良く解りますし、
火入れ次第で味が微妙に(かなり変わるかも)変わることも、はっきり解りました…(汗

ジビエ解禁シーズン中(年明けかな…)に、また3代目主人に全てを委ねようと思います。

店名 柳家 (やなぎや)
TEL 0572-65-2102
住所 岐阜県瑞浪市陶町猿爪573-27
時間 [火~土]11:00~22:00 [日]11:00~21:00
定休日 月曜日

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