りぃがの本音と建前

~食の雑記帳~

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Bistro Oranger(ビストロ オランジュ)

連休中にランチ訪問した際、シェフから嬉しいお知らせを聞いて
友人達とBistro Orangerさんへお邪魔しました。

取り置きして貰ったのは、今夜のメインを張る、北海道は足寄町にある
石田めんよう牧場で育てられた、サウスダウン種の生後1~2カ月のミルクラム
一般的には生後1年未満のラムなら何処でも戴けるポピュラーな食材ですが
この日戴いたのは、餌は乳以外い口にしてない子羊でこの季節のみに戴ける、とても希少価値の高い食材です。
北海道出身であり北海道のの食材に拘ったシェフが、
自ら足寄まで足を運び手に入れた料理を戴きにやってきました。

札幌ではラ・サンテさんに帰郷毎にポーションばっちりのロースト、
スパイシーなタジン鍋で調理したモロッコ風煮込み、ル・ヴァンテールでは各所部位などを
食べていただけに、此方ではどんな調理されるか愉しみでした。

今回はベビーラムを主体に、おのおの、好きな料理を食べながら、わいわいガヤガヤと(笑
気兼ねなく話せる友人達との食事はいつも賑やか。
2011 5月 自家製ピクルス 2011 5月 パテ・ド・カンパーニュ
さてお料理の方は、すぐ提供が出来そうな前菜にと選んだ野菜の鮮度が良いのが解るピクルス。
以前よりスパイスも効いてワインの肴に良いパテ・ド・カンパーニュ
選んだサラダはコンフィされた砂肝に食べ応え有るベーコンにたっぷりの
葉野菜とブロッコリーにアスパラ、ポーチドエッグが添えらてます。

北海道石狩産の鮭は表面はパリッと中はレアで質感が良く、ソースはアメリケーヌで。
鮮度の良さがわかる一皿です。
どの料理もポーションは申し分なく嬉しくなります。
シェアして食べるので、一口大程度ですが大勢で伺うと色んな物が食べれるメリットが。
2011 5月 ポーチドエッグ 2011 5月 ランチメニューが美味しそうだったのでオーダー
そして待望のミルクラムの登場。
一皿目には脳味噌のフリット(ポルト酒のソースにマッシュドポテトも添え)
生後間もない脳は女性の握り拳の半分程かな。
小さなポーションですが、一口食べると河豚や鱈の白子にはない、動物性の旨みが濃縮されています。
過去に何度か戴きましたが、今回のも印象に強く残りました。
2011 5月 ベビーラム脳味噌のフリット 2011 5月 フリットUP
続いてミルクラムのローストがどっかーんと、下にはレンズ豆が敷かれてます。
ソースは胡桃オイルとベビーのジュを使い、素材の味を生かすべく至ってシンプルなもの。
タイムで香り付けされた4種の部位は胸肉・腿肉・レバー・骨付肩ロースは豪快に骨を掴んで豪快に。

どの部位も普段戴くラムにはない、とっても上品な旨み。
物足りない感じなどは無く、噛む度に淡味が広がり幸せが口の中に広がります。
キメ細かい肉質はベビーラムだけが持つ魅力でもあります。
私的にはあっさりしたレバーの旨みに感動しました。
2011 5月 石田めん羊牧場ベビーラムロースト ジュソース 2011 5月
ミルクラムの内臓煮込みは丁寧に処理された内臓がごろんごろんと
食べ応えもあり、しっかりした味付けです。
ソースに羊の旨みが詰まってるのは勿論、添えられたクスクスで食欲増進。
ラ・サンテのモロッコ風煮込みとはまた違う美味しさで癖になります。
これ、普通のラムでも作って常駐メニューにならんかなぁ…(笑
2011 5月 石田めん羊牧場ベビーラム 煮込み クスクス添え 2011 5月 クスクス
なんて思いに耽っていたら、嬉しいサプライズ。
席に着いた時、愉しみにしてて下さいなんて意味新なことを言ったシェフが自ら持ち出したお皿の上には
苦手な方は無理でしょうが、ミルクラムの頭骸骨のオーブン焼き
他の客席の方は、唖然とした御様子…(笑
2011 5月 初体験でした~ベビーラムの頭骸骨オーブン焼き 2011 5月 解体後…
目の前にしても目と口元辺りしか手がつけられないのでシェフに解体をお願いして、
この手の物を苦手としない自分は、図々しくまずは目の辺りの部分を。
俗に言うコラーゲンですが、半端なく旨いです…
チュルンと口に含みなんとも言えない弾力に初めて味わう旨み。
これは食べた人しか解って貰えない味わいかな。
表現力が乏しいのが悔しい(笑

顎や口元の僅かなお肉を貪るように手で戴く訳ですが、残すことなく綺麗にみんなで完食。
ゲテモノ喰いだなんて言わないで下さい…
小さな命を心から、ありがたく戴きましたので。
2011 5月 ガトーショコラ 2011 5月 バナナのキャラメリゼに蜂蜜アイス
デザートもしっかり戴いてお腹パンパン(笑
蜂蜜アイス、ガトー、バナナのキャラメリゼ。
2011 5月 蜂蜜アイス
ガトーが好きなので頼みましたが、蜂蜜アイスが気に入りました。

仕入れた二頭のミルクラムからは20人程度の皿数しか用意できないことに加え、
処理も保存も大変だったと思います。
札幌の某人気店でも扱うのが大変と聞いてましたから。
来年のこの季節、また戴けるのならコースで身を委ねたいなぁ。

季節の美味しい物を戴きに顔出さなくてはと反省しつつ、
石田めん羊牧場の貴重な羊を調理してくれたことに感謝です。
次は7歳超えのマトンなんか面白そう(笑

時期を見て、岩見沢の○も食べに行かなくては…

店名 Bistro Oranger(ビストロ オランジュ)
住所 愛知県名古屋市東区相生町37 河生ビル 1F
TEL 052-938-6879
営業時間 11:30~14:30(LO) 18:00~22:00(LO)
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