りぃがの本音と建前

~食の雑記帳~

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中善

2011 6月

今月もお世話になった中善さん。

いつものようにカウンター席にて、Hoegaarden Whiteで喉を潤し先付けは、青梅の白ワイン煮
小さな器に氷で冷やされ大粒の青梅が爽やか。
シャリと冷たい歯触りで皮まで柔らかく炊かれてます。
雨時期で蒸し暑い中、供される先付けには嬉しくなりますね。
2011 6月 梅のワイン煮
向附の一皿目には、明石産の天然鯛の3キロサイズと良型です。
身はしっとりと甘く、黒鮑は淡路産の磯の香りが立ったものに丁寧な包丁が入れられ、
縞鯵の鮮度も申し分なく、添えられた茗荷と人参の葉で戴きます。
2011 6月 明石の鯛・淡路の黒鮑・縞鯵 2011 6月 鱧の湯引き
続く2皿目には、淡路は岩屋産のはしりの鱧の湯引き。
目の前でザックザクと丁寧な骨切りされた鱧は身がキュと〆る程、鮮度の良い物が使われ、
軽く湯引きした後、氷水で〆られ梅醤油で戴きますが、紫蘇の花弁の香りも引き立てますね。

椀物には煮穴子の飛龍頭
叩き木の芽の香りが立つ力強い餡が印象的で、飛龍頭の中には煮穴子・甘いゆり根に食感の良い人参。
何気の添えられた三度豆の青さが口に馴染み、冷酒との相性の良さに浸ります。
2011 6月 煮穴子の飛龍頭
この日の八寸には、背は生、腹は焼きを入れた手の込んだ鯖寿司に、
茗荷・鰹出汁を効かせたトマトの醤油漬け・ほっこり甘いアンデスのじゃがいも、
定番である、鯛の白子・鯛の子・鯛の肝、海老と海苔の佃煮・黄身の味噌漬け。
殻のまま冷凍して半解凍して黄身を取り出して白味噌に漬け込むのだとか。
酒呑みじゃない友人も美味しいく食した様子。
2011  6月 八寸 2011  6月 鼈の竜田揚げ
強肴には一口サイズで揚げられた、すっぽんの竜田揚げ。
まんまコーラーゲンで女性には嬉しい一皿で翌日の美容効果の話題に…
おっさんに効果が表れたかは不明ですけど(笑
2011  6月 琵琶湖 鮎
琵琶湖産のアユの塩焼き
お披露目されたピチピチと跳ねる鮎を串打ちして焼かれます。
去年同様、養殖物ですが川を塞き止め天然の苔を食べ育てられた鮎なので半天然かな(笑
くちなしで炊かれた薩摩芋も添えられています。
サラマンダーで焼かれますが焼き加減も絶妙で全く問題ありません。
お好みで蓼酢を使い戴きます。

淡路の由良に赤雲丹お凌ぎは柚子の風味の効いた酢飯で。
手前に添えられた結晶塩と生姜で。
2011 6月 お凌ぎ 由良の赤雲丹 2011  6月 冷製茶碗蒸し(鼈の煮凝り)
冷製茶碗蒸しは鼈の出汁の煮凝りで。
添えられた白葱と中の生姜を混ぜ合わせ戴きました
淡味ながら深みある味わいに嬉しくなります。
2011  6月 鱧と茆の小鍋
この日の小鍋には鱧と茆
鱧の出汁がしっかり効いて旬の茆の滑りとコリっとした歯触りが癖になります。
伺う度に、小鍋が楽しみの一つに。
2011  6月 新生姜と鯛の炊き込み
食事新生姜と鯛の炊き込み
季節物の新生姜の香りぬ薄味ながらじわりと浸みこんだ鯛の出汁が効いて美味です。
汁物には 車海老と伊勢海老を合わせた海老味噌の味噌汁って反則です(笑
2011 6月 食事 2011  6月 香の物
香の物には胡瓜・しば漬けに面白かったのが、秋田名物の燻りがっこの改良版?
燻した沢庵に胡麻と鰹節をまぶしたもので、肴になりますね…
小さなことをコツコツとの精神でしょうか(笑
いつものごとく、食べきれない分の炊き込みご飯は折詰に。

水の物
塩アイスはピンクペッパーをアクセントになり大人味で添えられたパイナップルはお酒で炊いたもので、
日本酒の香りの後にほのかな酸とパイナップルの甘さが広がりました。
シンプルな水の物を好む方にはアレですが、手の込んだ大人の口直しに僕は満足。
2011 6月 水の物
御主人曰く、敷居を取り払い気兼ねなく愉しめるお店にというコンセプトが
以前に増して表向きに出た気もします。
そして季節毎に変えられる器は勿論、備えられてる○○まで変える拘りに改めて驚きました。

帰りは、少しるいてすぐそばにある疏水で、この時期の愉しみのホタルを眺め
季節を感じながら河原町方面へ(笑

店名 中善
TEL 075-708-7519
住所 京都府京都市左京区北白川久保田町26
時間 17:00~24:00(最終入店23:00) ランチは予約のみ営業
定休日 水曜日

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