りぃがの本音と建前

~食の雑記帳~

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野嵯和

札幌に帰郷前日の夜の食事は野嵯和さんへお邪魔しました。
去評判を聞いて去年から電話を掛けるも予約のタイミング悪く、
希望日になかなか訪問出来ずじまいでしたが友人と訪問です。
看板 外観 
店内はカウンター4席、テーブル1卓4人掛けと、こじんまりと静かな雰囲気。
挨拶を済ませカウンター席に。
暑かったのでまずはビール、お酒の苦手な友人はお茶で。
ビール お茶
黒豆餅と白米の冷粥、続いて綺麗な翡翠色の茹で・揚げの2種の銀杏には茹で揚げたおからと塩の合わせ塩で。
ほっこりと優しい味わいから、ゆっくりとはじまりました。
野嵯和 先付(黒豆餅と白米の冷粥) 銀杏 揚げ・茹で2種
なかなか汗が引かない僕を見て冷たいおしぼりを出してくれたりと心遣いが嬉しい。
意外とお手拭きの後にこういった心遣い出来るお店って少ないと思います。
食べてる途中、女将さんにお皿に合わせお酒をお願いすることに。
試飲会のよう少しずつお出ししますか?の問いでしたので嗜む程度の注文が多いようで色々試せるのは嬉しいです。
結果、9種(ビール・日本酒7・白ワイン)戴き、会計後に聞くと五合ほど呑んだようです(笑
揚げパン+オクラの種の胡麻油炒り+小松菜の蓋・中には コンビーフを開けるように
揚げパンに巻き付けられた小松菜のお浸しの蓋
その上にはオクラの種を胡麻油で炒った物が乗せられ、それをコンビーフの蓋を開けるように取りだすと
中には湯葉・おくら・刻んだ葡萄が入り、細かい仕事が随所に見られ興味深々。
刻んだ葡萄の甘味にちょんと供された、生姜がアクセントに。
クリスタル(蒸し鮑・トマト果肉・バジルシード)夏限 Summer Jun
続いて透き通った綺麗なクリスタルと名付けられたお料理。
トマトの果汁を搾りだし固めた土台上には蒸しアワビ・トマトの果肉・スィードバジルシート。
蒸しアワビにトマトの酸が締まります。
合わせたお酒は夏限定の長珍 SUMMER JUN 純米 無濾過生詰
春巻き(餅米・鮎・胡桃) 
春巻きの中身は、餅米・焼き鮎・くるみ。お好みで生姜の合わせ塩で。
しっかり鮎の香りに餅米と胡桃の食感が合わさって美味しい。
鱧の湯引き 鱧湯引き ポン酢のグラニテ
鱧の湯引きにはグラニテされたポン酢でさっぱりと。
味の方は好みとは違いましたが、お酒と合わせると美味しいから、あら不思議。
お酒は口当たりの良い、京都はまつもと純米を戴きました。
飲まない友人には鱧の質、冷た過ぎるポン酢に少々微妙な反応は仕方ないかな。
オコゼの造り まつもと 
夏らしく涼しげなガラスの冷やした台座の上にオコゼの造り
お好みでスポイトを絞りだすとポン酢を葛で固め、とろみあるジュレと言った感じ。
椀物(オコゼの真丈)
椀物は、ふわっと柔らかいおこぜの真丈。
潮仕立ですが胡椒の風味が特徴的です。
鯛の造り 寳劔
鯛のお造りには醤油出汁のキューブを包んで戴きます。
微かに薫るレモンの風味が後を引き、添えられた刻み茗荷に黄色いのはイタリア南瓜でバターナッツの皮だったかな?
視覚効果もありますが素材の味を上昇させる食べさせ方と魅せ方に感心しました。

お酒は広島の寳劔 魂心のしぼりたて純米生酒
深みある味わいながら喉越しすっきりで、思わずお代わり(笑
焼き物(鰆の西京焼き)牛蒡のガタイフ包み ひらの 大吟醸
焼き物には鰆の西京漬の上にカシューナッツと割いた舞茸。
程良い漬かり具合の鰆は、しっとりした火入れで乗せられたカシューと舞茸から胡麻油の風味が面白い。
鰆 牛蒡のガタイフ黒酢・バルサミコ酢
ガタイフの中には炊いた牛蒡が隠れ、黒酢とバルサミコ酢の味わいは中華のようでしっかり牛蒡が効いて和食に。
これはお酒の呑まない友人もにんまりで酒呑みの僕はお酒が進みます
ひらの大吟醸を勧められました。
ワイン バターナッツ 
途中からオーストリアの白ワインを薦めてもらいました。
2009 クノール グリューナー・フェルトリーナー クロイレス フェダーシュピールを。
冬瓜・湯葉・秋鮭の炊き合わせ
炊き合わせは冬瓜・湯葉・秋鮭にお造りで供されたバターナッツ(南瓜)の葛餡で。
甘くほっこりと安らぐ味わい。
どのお皿も奇を衒った物ではなく、創意工夫が感じられるお皿の数々です。
信州茄子焼き・佐賀牛イチボ 奥
信州茄子焼きと佐賀牛のイチボ
添えられたキューブは昆布出汁に醤油と山椒を合わせ、その上に粒マスタードと赤唐辛子を和えた物でイチボを。
肉の脂に融け込むキューブとマスタードの香りが口に広がりました。
茄子には落花生の炊き汁を合わせた塩で。
此方は愛知のお酒、を合わせてくれました。
食事(ズッキーニと白飯の胡麻油炒めに冷やし山芋かけ)
食事にはズッキーニと白米を胡麻油で炒めた上に冷たい山芋が添えられ、
お出汁が張ってあるので、かき混ぜ戴きます。
ここまで手の込んだご飯は初めてです。
スルスルっと胃に収まり食後感も良く美味しいのだから嬉しくなります。
長珍 H16年特別純米酒無濾過生詰60 おしるこブリュレ
デザートもお酒を勧めてくれるなんて(笑
おしるこブリュレには御主人から、長珍H16年の純米無濾過生詰め16BYをぬる燗で勧めて貰いました。

最後はお薄で〆たはずでしたが…
気さくな御主人の手の込んだ料理と女将さんの気遣いに癒されながら、
また一杯戴き、器の裏話やお酒の話を聞いて愉しい一時を過ごすことが出来ました。
お薄 小左衛門 純米吟醸酒
冷たいデザートも出ましたが撮り忘れ(汗

正直、創作料理と言うとダイニング系のお店の料理のようなイメージで軽い印象がありましたが、
野嵯和さんの料理の魅せ方と味の探究心が伝わり、食べる側も愉しくなります。

素材重視の和食にありがちな料理ではないので、好みが分かれそうですが
出てくるお皿毎に関心を持ちました。
また機会を見つけて友人を誘って訪問したいと思います。

店名 野嵯和 (のざわ)
TEL  052-752-7010
住所 愛知県名古屋市千種区大島町1-11-2
時間 11:30~14:00(L.0) 18:00~22:00(L.0)
定休日 不定休


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