りぃがの本音と建前

~食の雑記帳~

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柳家

恒例になりつつある岐阜の瑞浪にあります柳家さんへ。
2012 1月 部屋
2012年1月末、この日も仲良くさせて頂いてる友人達と8名で訪問です。


去年同様、鴨尽しでお願いしていた訳ですが、私には心に残る食事となりました。
2012 1月 鴨尽し (2)
入口正面の熊の敷皮のある囲炉裏の席にてお馴染みの口取りは黒蜂のへぼ
そして御主人のお勧めの泡で乾杯。
2012 1月 泡 P1120403.jpg
そして見慣れない食材が運ばれ、もしかして?っと思ったら貴重な麹漬け
塩漬けを50日ほど、そして…
2012 1月 麹漬け
詳しい詳細はさておき、しっかりした歯応えで噛みしめる度に幾度も味が広がり口の中は幸せ一杯。
ブルーベリーとバルサミコ酢の酸味と麹の仄かな甘味が重なり摩訶不思議なお味。
2012 1月 麹漬け ブルーベリーソース
そしてお披露目された籠には真鴨の色艶やかなレバー、心臓、砂肝の三種。
見た目から鮮度の良さが解ります。
2012 1月 心臓・砂肝・レバー
小さな肉身ですが、躍動的な異なる食感と味わいで命の有り難さに感謝。
天然の力強さが解りますね。
2012 1月 心臓・レバー・砂肝
そして今日の食材がずらりと並べてお披露目です。
左から猪・小鴨半身・ねぎま・尾長鴨のささみ&ロース。
2012 1月 猪・小鴨半身・ねぎま・ささみ・ロース
去年同様、見覚えある部位の中に新た部位も登場でわくわく。
焼き上がるまでの香りも部位や種類によって異なるのも面白く、御馳走になりますね。
首肉
焼き鳥屋でせせりといえばここ数年、人気ある食材でありますが、
真顔のせせりと言うより、まんまの状態で首(ネック)の登場。

私の実家では数年前まで軍鶏や雉を飼っていたこともあり、鍋にする際は首の部位の
僅かな肉をそぎ落とし、骨は出汁に使われる訳ですが、出尽くした骨を親父があまりにも旨そうに
齧り付いているのを幼少期から真似して食べてました(笑

人数分揃えて下さった三代目によると、首三本の新たな品種が見つかったとか、なんとか(笑
2012 1月 首肉
冗談はさておき、肉質は硬く身は僅かなので歯で削ぐように頂く訳ですが
一番動かす部位だけあって味が濃いという言葉で済ますには申し訳ないお味。

続いて尾長鴨の皮のねぎまと三代目主人のお勧めワイン2種。
2012 1月 ねぎま(鴨皮)
皮身と肉の間からは芳醇な脂、そして脂が浸みこんだ
葱は風味豊かで、主役級の味わい。
2012 1月 赤 (2) 2012 1月 赤
尾長鴨ロースとささみはしっとりした柔らかさに、去年以上に驚き。
そして噛む度に皮目と身から良質な脂が口に広がり呑みこむのを躊躇してしまうんです。
ささみ・ロース
定番の塩大根はシンプルですが大事な役割を果たし、口直し&消化に一役。
これが大事なのよね。
2012 1月 大根
そして前回の浅漬けから、2カ月程寝かせた、うるかの登場。
醗酵が進み、いかにも酒肴。
2012 1月 うるか
内臓のプルンとした食感は変わらずも味に深みが加わり、
旨い!で済ますのは申し訳ない、そこらの珍味とは一線を越えた味わい。
徳利・へぼ・うるか
ここは燗酒(新潟 越乃影虎)をお願いしました。
最後まで綺麗に頂こうと器に熱燗を注いでグイッと一飲みすると、
独特の薫りが鼻を抜けます。
2012 1月 猪 
2012 1月 猪 粒マスタード
猪のロースは脂が乗った状態で勿論美味しいのですが、今回は
鳥全般の質の良さが強く印象に残りました。
これも伺ったタイミングなんですよね。

小鴨の半身焼き首下・胸・腹・足と部位ごとに味の違いも愉しめます。
2012 1月 小鴨半身
2012 1月 小鴨半身 (2)
何より去年以上に脂が乗りも良く旨み溢れる素材の良さは勿論、
三代目の焼き加減が絶妙です。

そして鴨鍋の美味しさにもやられました。
2012 1月 鴨鍋
上質な天然鴨の骨で取った味わい深い出汁としゃきっしゃきの葱のコラボ。
味が浸み込んだ野菜が美味しいのよね。
2012 1月 鴨鍋 (2)
〆の自然薯で麦飯な訳ですがアレルギーのある友人が居たので、
麦飯に鴨鍋の出汁を注いで、鴨まんま(笑
これが絶品でして食べ過ぎと分かっていても全員、お代わりの連発です。
2012 1月 鴨まんま (2) 
自然薯・麦飯
自然薯+鴨鍋のお出汁+麦飯なんて、とっても贅沢です。
お鍋が空っぽになりました。

みかんとお茶を頂き一服しながら腹ナデ(笑

壁に飾られた二代目の写真を拝見して、一人懐かしさに更けてしまいました。
優しい口調で語りかけ、素材を扱う際の真剣な眼差し。
あの時頂いた衝撃から3年経ちましたが、今も変わらず現在の三代目御主人に受け継がれています。

毎度ですが、三代目御主人の計らいによる、お勧めの酒・ワインを頂き、
食材も全て委ねることで友人達と有意義な時間を過ごすことが出来ました。

そして宴を取り仕切る友人、同席した友人達のおかげで愉しく美味しい食事が愉しめました。

次回の鮎と大鰻の時期が待ち遠しいです。

店名 柳家 (やなぎや)
TEL 0572-65-2102
住所 岐阜県瑞浪市陶町猿爪573-27
時間 [火~土]11:00~22:00 [日]11:00~21:00
定休日 月曜日

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