りぃがの本音と建前

~食の雑記帳~

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LE VENTER(ル・ヴァンテール)

半年おきに帰郷毎に伺う、LE VENTER(ル・ヴァンテール)さん。
愉しみにしている一軒です。
正月明けの週末に訪問しましたが、この日も生憎の雪。
すすきの駅からの移動だけで、雪だるま状態(笑
猛吹雪 
一瞬の晴れ間  2008年当時の写真ですBISTROからLEに変わりました。
今回もヴァンテールランチ(4800円)を注文しました。
嫁は葡萄ジュースで、僕は料理に合わせグラスでワインを選んで貰うことに。
オーナーは不在でしたが、にこやかな笑顔のソムリエールは健在。
2011 1月 葡萄ジュース 2011 1月 アミューズ
口取りのアミューズ・ブーシュには、真蛸のマリネと定番である、
シュー生地にグリュイエールチーズを練り込んで焼いた、グージェルからスタート。

続く前菜は羊のアキレス腱・舌・首肉などのプレッセ 肩肉の生ハムと共にカルパッチョ仕立て
ふわりと羊とチーズの優しい香りが食欲を沸きたてます。
身は柔らかく、とろりとした状態をプレッセされた羊は3種の肉質が愉しめ何も聞かされないで戴いたら
羊だと気がつかない人も居るかもしれません。
さっぱりした味わいのカルパッチョに肩肉の生ハムの塩っ気と脂の甘味が絶妙に絡みますね。
1杯目のルイ・ロデレールと相性も良かったです。
2011 1月 羊のアキレス腱・舌・首肉のプレッセ 肩肉の生ハムと共にカルパッチョ仕立て 2011 1月 北道産茸ポタージュ(トリュフ風味)
道産小麦はるゆたかの全粒粉を使ったパンも相変わらずの美味しさ。
料理を邪魔することなく脇役ながら楽しみなパンです。
バターは現在エシレバターを使用されています。
道産茸のポタージュ トリュフ風味
茸の旨みにクリームのコクで力強い味わいながら芳醇なトリュフの香りがポタージュを引き立てます。
2011 1月 パテ・ド・ジビエ(蝦夷鹿・フォアグラ・白トリュフ)
パテ・ド・ジビエ(蝦夷鹿・フォアグラ・白トリュフ)
3種の食材の特徴を余すことなく堪能できるパテは冬の定番かな。
去年戴い時よりも、トリュフの香り高く、フルーティーさは抑えられたジュレは蝦夷鹿のジュを使用したそうです。
その代わりに添えられた茸のマリネがパテのしつこさを抑え、後味さっぱり。
美味しさも進化している嬉しい一皿でした。
2011 1月 クネル  グラス(赤)
魚のメインには定番であるクネルをお願いしました。
ヴァンテールさんのクネルが僕の中で1番、美味しいと感じています。
他、美味しいなと思ったのが札幌ではフランス食堂Quenelleさん、名古屋の真鯛を使ったDauradeさん、
カワスマスを使用した虎ノ門のSalle a manger de Hisashi WAKISAKAさん。
此方では、甘海老を800匹程使用するアメリケーヌソースの香りが堪りません。
柔らかで滑らかなクネルに濃厚なソースの相性は言わずも知れますね。
皿を磨くようにソースを拭い綺麗に返却するのは恒例です(笑

そして肉のメインの方は、お店の定番である足寄 石田めん羊牧場のサウスダウン種ホゲットのロティ―を。
いつも注文しているせいかこの日は御好意に甘え違う部位をどっかーん!と。
さがり(横隔膜)とはつ(心臓)の部位のロティ―です。
内臓系をこれほどのポーションで食べる幸せに酔いました(笑
串にさされた物と違い豪快に口に運べる喜びに感謝。
2011 1月 足寄 石田めん羊牧場のサウスダウン種 ホゲットのロティ―
そして普段は仔羊(ラム)でしたが、この日戴いたのは内臓系を差し引いても、
香りが高くいつもより風味が強いので尋ねるとポゲットを使用とのこと。
ハーブソースは輪郭のくっきりしたソースでヨーグルトを使ったソースはあっさりと。
2種のソースとの相性も良く、内臓系の部位の肉は旨味と程良い歯応えのある食感が楽しめます。

ちなみに大まかに分けると、生後1年までがラムといわれる段階で出荷され
柔らかな食感で癖・臭みが少なく食べやすいのかな。
ジンギスカンでも、持て囃されていますね。
生後2年以降がマトン。
その間の空白の時期である生後1年~2年までがホゲットと言われます。
ラムの良い面とマトンの強い旨みを持ち合わせた良質な羊肉。
比べるのは好きでないけど、ラ・サンテさんの甘い脂と柔らかい食感で分厚い豪快なラムも旨いですが、
ヴァンテール金田シェフの火入れ・ソースは石田めん羊牧場の羊の美味しさを十分に引き立て愉しめます。
同じ羊でも違いが楽しめる札幌は改めて凄いな。。。
2011 1月 柿のサヴァラン
デザートは柿のサバランをオーダー。
ラム仕立が多いですが、此方ではジンを漬けこんだもの。
ヨーグルトシャーベットにはタイム風味がアクセントに。
嫁は選んだ一皿は、林檎のタルタル トリュフアイス添え。
控えめな甘さですが贅沢にも、たっぷりのトリュフが入ったアイスで贅沢な気分。
僕は此方では定番のサバランを頼むことが多いかも。
P1040305.jpg P1040309.jpg P1040300.jpg
ドリンクは徳光珈琲とアールグレイをオーダー。
小菓子を戴きながらソムリエールさんと談笑。
お代わりまで勧めてくれ、素敵な器を魅せてくれるサービスも。
オープンしてからソムリエさんソムリエールさんが何人か変わりましたが
サービスに関しても全く問題なく、程良い距離感が心地よく愉しめます。
オープン当初から継続しているサービス税なしも嬉しいですね。

金田シェフも毎回テーブルまで律儀に挨拶まで出向いて下さり、恐縮です。
食べる度に新しい息が掛かったお皿の数々に今回も満足なランチでした。
半年に1回の愉しみは健在でした。

店名 LE VENTER(ル・ヴァンテール)
住所 北海道札幌市中央区南3条西2丁目 KT3条ビル1F(都通り側)
TEL  011-232-2022
営業 12:00~14:00(L.O) 18:00~21:00(L.O)
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