りぃがの本音と建前

~食の雑記帳~

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ラ・サンテ

今年度のオープンに合わせ、ラ・サンテさんにお邪魔してきました。
この日は、関西の友人と2名で利用です。
またまた猛吹雪の日でした…
P1180239.jpg P1180242.jpg
12月中に予約は済ませ当初、羊のフルコースを考えていましたが、
希少価値ある部位の保存も入手も困難な為いつも通り、アラカルトでお願いしました。
グラスで白とサングリアで乾杯。
乾杯 アミューズ(羊のエッセンスのコンソメスープ・生ハムを巻きこんだクロワッサン)
まずはアミューズには、羊のエッセンスのコンソメスープと生ハムを巻きこんだクロワッサンが熱々でサーブされました。
深みあるコンソメは、しっかりと羊の旨みが詰まったものでこれは好みが分かれそう。
でも羊好きな自分には嬉しいコンソメでした。
指の太さ位の小さなクロワッサンもまた美味でして、
友人が大きいの食べたいと一言漏らすと、マダムの笑いを誘いました(笑
小さくてもインパクトあり!
続くお皿は、北海道産の寒鰤カルパッチョ、焼きナスとハーブサラダ。
マダムに勧められた鮮度の良い寒鰤はお造りでも楽しめると言う通り、脂ノリも良く上質な物。
焼き茄子と、香草・かんぶりに合わせたしっかりとフレンチしてます。
サラダ感覚で戴きました。

本年度オープンでしたが、待ちきれないお客さんも多くテーブルは全卓埋まる反響ぶり。
奥の席で注文の入ったバイヨンヌ産生ハムを高橋シェフが目の前でカット。
お裾わけで戴きましたが、ラ・サンテさんではバスク地方の名産であるバイヨンヌを扱っています。
寒ブリのカルパッチョ バイヨンヌ産生ハム
そして冬の定番である、ゆりねとフォアブラとトリュフの衣揚げ
ユリ根の優しい味わいに蕩けるトリュフ、そこにトリュフの香りが漂います。
酸味の効いたポルト酒とフランボワーズヴィネガーのソースと絶妙のバランスです。
友人曰く、丸々一個、食べたいとのこと(笑
定番 ゆりねとフォアグラ サロマ産牡蠣とマッシュルームのフラン
サロマ産牡蠣とマッシュルームのフラン
カプチーノ仕立てで戴きます。
小粒ながらプリッと弾ける食感で牡蠣のエキスが口の中で広がります。

そして足寄・石田めん羊牧場の仔羊のロースト・行者にんにく風味
ロースと腿肉の部位を堪能しました。
2人でシェアしてこのサイズ(笑
石田めん羊牧場のラム肉(ロース・腿肉)
素敵な火入れは相変わらずで、行者ニンニク(アイヌネギ)の風味が程良く行き渡っています。
仔羊らしいキメ細かい肉質で蕩ける脂にメロメロ。
シェフ自らサーブして下さり、次回は羊のフルコース行きましょう!の一言(笑

欲張りな友人は折角の北海道なので蝦夷鹿が食べたいとのことでオーダー。
蝦夷鹿のロースト ねずの実ソースに洋梨とカリンで作ったピューレ添え
蝦夷鹿ロース洋梨とカリンで作ったピューレ
最高の食材をシェフの手によって最高の状態で戴く訳ですから、間違えの無い一皿。
しっとりとした肉質からは旨み溢れる鉄分は雑味、クセはなし。
赤身で柔らかなロースの部位をロゼ色に焼きあげています。

ここ数年、ジビエブームに乗り蝦夷鹿はある程度ポピュラーになった食材の一つですが、
蝦夷鹿は狩られ地域は勿論、仕留めるハンター次第で味ががわりと変わります。
サンテさんは白糠の有名なハンターさん(松野さん)から仕入れた蝦夷鹿は知る人ぞ知る逸品。
鹿を苦しめることなく首を撃ち抜くネックハンティングで一瞬で仕留めるそうです。
そのおかげで鹿が苦しまずに血抜きの良い上質な肉になり処理が早いので新鮮かつ衛生的な
射止めてからの処理が早いので、新鮮で衛生的です。
実際、自分の親の友人ハンターさん(簾舞在住)から鹿を貰い受けますが、肉質は全くの別物です。
背ロースはまだ良いですが腿などは、良い意味で野性味溢れる鹿肉といった感じ。

デザートまで辿り着けぬほど腹は膨れ、また半年後の訪問を愉しみにしています。
やっぱり春のアスパラが食べたい…

家のPCの写真を整理してたとこと、2006年~2007年の冬の野鴨の写真を発見。
野鴨(新潟産 網獲り)のローストサルミソース
新潟産の網捕り野鴨のローストです。
撃った物より希少価値が高いのは、肉にストレスが無く美味しいからですね。
野鴨をローストしたものにサルミソースで。
内臓・骨・血を使い力強いソースですがインパクトある中身は優雅さも備えた素敵なソースです。
フレンチでは、此処の鴨が最高に美味しかった記憶があります。


店名 La Sante(ラ・サンテ)
住所 北海道札幌市中央区宮の森一条6-5-1
TEL 011-612-9003
営業 [月~金] 18:00~23:00(L.O) [土] 12:00~13:30(L.O) 18:00~23:00(L.O)
[日・祝] 12:00~13:30(L.O) 18:00~22:00(L.O)
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