りぃがの本音と建前

~食の雑記帳~

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中善

2011 3月

去年の7月に訪問してから、なかなか予約が取れない中善さん。
運良く3月の連休でしたが予約が獲れ、お昼にお邪魔しました。
昼は一組限定と聞いてましたが、今回はカウンター2組、テーブル席1組の計3組。
2011 3月 外観 2011 3月 この日、戴いた純米
3種あるコースの内容は昼夜共通で今回も10000円のコースでお願いしました。
前回同様にHoegaarden Whiteで喉を潤して出てきた、
先付けは素揚げされた、つくしがひょっこりと顔出す隠し梅の豆腐のすり流し
2011 3月 隠し梅 豆腐のすり流し
とろりと濃厚な大豆の力強い味わいに香る梅の酸味で爽やかながらも深い味わいが絶妙。
聞くと塩抜きした梅を一番出汁で炊いた物だそうです。
すーっと胃の中に収まったところで、目の前では御主人が御造りの用意を始めます。
この日は純米を並べて貰い、冷(七本槍)と燗酒でお願いしました。
2011 3月 七本槍 2011 3月 明石天然鯛・岡山産 赤貝 
明石の天然鯛と岡山産の赤貝
旨みの増した明石の天然鯛にコリっと身の厚い岡山産の赤貝を戴きながら、
また目の前では車海老の炙りとシビの御造りを拵えてます。
シビの部位は大トロで脂どけの良さにニンマリ。
車海老はバーナで炙ると匂いが移るように思われますが、殻だけ炙るので嫌な匂いなど無く、
甘さが極限まで増し美味でした。
震災の影響か天然が仕入れることが出来なかったと仰っていましたが
聞かずも正直に言う辺りが御主人の人柄とも思います。

造りはコースごとに部位を変えられ提供してる様子で、
カリカリに焼かれた頭も程良い塩加減で、綺麗に残すことなく完食。
2011 3月 しび・車海老炙り P1040953.jpg
いつも一人でお仕事をこなす御主人ですがこの日は料理学校での実習の生徒さんもいらして
目の前で山葵を卸し、お披露目され御挨拶。
これから、お店にお世話になるのかな?
あちらこちら食べ歩かれ、その中で中善さんに御世話になりたかったと話されていました。
2011 3月 菜の花蒸しの雲丹の餡 2011 3月 菜の花蒸しの雲丹の餡 (2)
和気藹々の雰囲気の中、続いて菜の花蒸しの雲丹の餡が目の前に。
おからの裏漉しした中には椎茸・人参・ユリ根らを菜の花で包み、根室産の生雲丹と塩雲丹の餡をたっぷりかけられてます。
山の幸と海の幸は共に邪魔することなく互いを引き立て良い按配。
海苔と、雲丹の磯の風味が口の中で抜けた後に、思わずほっこりする味わいで友人共々、笑顔が絶えません。
2011 3月 八寸 2011 3月 八寸 (2)
八寸は大きな貝の中に、可愛らしく飾られ登場。
イイダコ琵琶湖産ワカサギの南蛮漬け鮃の肝と卵の炊いたん
菜の花のからし和え、大原で獲れた蕗の薹の天麩羅は霰を衣に。
一品ずつ丁寧なお仕事された八寸は見てよし食べてよしと言ったところ。
昼から酒が進みます(笑)(開華 純米から、ひこ孫 純米)
ひとまずは冷で戴きましたが、ぬる燗で通すことに。
2011 3月 開華 純米 2011 3月 ひこ孫 
春の焼き魚には桜のチップで薫り付けされた、鱒の味噌漬け
レモンなどが一般的ながら中善さんでは、八朔をぎゅっと一絞り。
柑橘系を色々試した結果、八朔が味噌の風味をまろやかに鱒の味を引き立てるとのこと。
とても美味しかったです。
2011 3月 鱒の味噌漬け
続くお皿には、蛍烏賊と九条葱の酢味噌和えとプッチーナの苺酢ジュレ
最近よく見かけるプッチーナ(バラフとも)ですが、
キラキラと輝き瑞々しさが伝わりプチっと口の中で弾けます。
プッチーナ自体に塩味が特徴で苺酢の酸味と爽やかさが口直しのよう。
そこに白味噌に愛媛の蜜柑の蜂蜜と純米酢だけを使用した酢味噌と蛍烏賊と九条葱が合うことこの上なし。
2011 3月 プッチーナの苺酢のジュレ・蛍烏賊と九条葱の酢味噌和え
蛤と瀬戸内産の岩海苔の小鍋
型の良い大ぶりの蛤に岩海苔で磯の風味が漂います。
塩加減が絶妙で後を引く旨さです。
熱々をハフハフと箸も止まることなく戴きました。
友人共々解りやすいリアクションで御主人もしてやったりの笑顔ですした(笑
2011 3月 小鍋(蛤と菜の花 瀬戸内産の岩海苔) P1060004.jpg
お食事は、アサリ飯ヨモギの白味噌仕立て香の物
炊き具合も申し分なかったのですが、今回は砂を噛んでしまったのは御愛嬌。
細かいこと抜きに許せてしまうのは、御主人の心意気と姿勢かな。
前回同様、半分は詰めて貰い夜食に戴きました。
2011 3月 炊き上がり 2011 3月 食事
〆の水の物には酒粕のシャーベットキュウイオレンジの上に白ワインジュレ
戴きながら、のんびり御主人、サービスの方と一皿ごとに会話に華が咲き愉しい食事が出来ました。
2011 3月 水の物 (2)
そんな中でも…
御主人の手は止まることなく、談笑しながらの桂剥きには恐れ入りました。
2011 3月 桂剥き
お弟子さんが増え、お昼の限定一組の枠が無くなったようで、
公私共に、ますます忙しさが増しそうですがこの勢いを落とさず頑張って欲しいです。
次はいつお邪魔しようか模索中です(笑

追って過去にお邪魔した記事もUPしようと思います。

店名  中善
TEL   075-708-7519
住所  京都府京都市左京区北白川久保田町26
時間  17:00~24:00(最終入店23:00) 昼は予約のみ営業
定休日 水曜日 席数 10席 (カウンター6席、テーブル4席)


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